Röportaj: Sabri Uçar Çalışkan
– Bugün sizinle beraberiz Sayın Hamdi Çetinkaya. Hoş geldiniz. Almanya’nın Rodgau şehrinde hemen Wasserturm’nun yanında Wolfschlucht diye şahane, mükemmel tabiri caizse cennet bahçesini andıran bir iş yerine sahipsiniz. Hem restoran işletmesi hem de otel işletmesi olarak birçok faaliyeti bir arada götürüyorsunuz. Önce sizi biraz tanıyalım. Seyircilerimiz de tanısın. Hamdi Çetinkaya kimdir?
Hamdi Çetinkaya: Hamdi Çetinkaya Çorum-Alaca-İsacı köyünde dünyaya gelmiş. 1960 doğumlu. 1976 senesinde Almanya’ya intikal etmiş. Aile birleşimiyle birlikte. Babamız, annemiz tabii ki rahmetli oldu. Ondan sonra tabii ki biz buraya bir işçi ailesi olarak geldiğimiz için önce bir firmada işçi olarak çalışmaya başladık. Yaşımız 16’ydı. Bütün hayalimde benim böyle kendi başına bir iş yapma düşüncesi vardı. Fakat okul okumadığım için ben orta iki terk, herhangi bir bölge bilgiye sahip olamadığım için mimar değildik, mühendis değildik, doktor değildik, hemşire değildik. Artık yapacağımız tek şey, bu hizmet sektörüne atılmaktı. Ve bu catering olayına başladım.
– Tam da oraya geleceğim. Yani bu süreçten önce Eda Keterik diye bir şirkete sahiptiniz. Düğünlere, toplantılara, ciddi toplantılara yemek servisi hizmeti veriyordunuz. Demin de sizin bahsettiğiniz gibi bu konuda çok büyük bir farklılık yarattınız. Yemek çeşidi olarak, ürün olarak, lezzet olarak. Biraz o süreçten bahsedin bize. Nasıl başladı, nasıl gelişti?
Hamdi Çetinkaya: Evet, bu süreç şöyle başladı bende. Tabii ki ben her zaman geleceği, yenilik yaratan bir insanım. Yani herkes her şeyi yapıyor. Ben de aynı şeyi yapayım diye düşünceye sahip değilim. Çünkü ben asla bir eleştiri olarak da söyleyeyim. Kimse bunu yanlış anlamasın. Bizim mutfağımız Türk mutfağı sadece dönerden ibaret değil. Son derece zengin, son derece gerçekten yani dile hitap eden, göze hitap eden, hatta muhatabına hitap eden bir mutfağımız var. Fakat maalesef şimdi biz 60 yıllık geçmişimize de rağmen Almanya’da bunu sunamadık. Bu da bizim karakterimizle ilgili. Türk insanının karakteriyle ilgili. Her zaman basit yoldan para kazanmayı düşünüyoruz. Çünkü gastronomi olayı çok zor bir iş aslında. İnsanlara yemeği beğendirmek, uzman insan çalıştırmak. Bunun devamlılığını sağlamak en zor oldu.
– O süreçten sonra buraya talip oldunuz. Şimdi buradan biraz bahsedelim. Nasıl başladı ve ne hale döndü? Benim bildiğim kadarıyla burası zaten böyle değildi. Daha çok dağınıktı. İnanılmaz güzel bir hale getirdiniz. Nasıl oldu? Biraz anlatabilir misiniz?
Hamdi Çetinkaya: Şimdi dediğim gibi şeyle alakalı, karakterle alakalı bir şey. Bir işi yapıyorsanız doğru yapın. Şimdi burada para kazanmaktan ziyade müşteriye hizmet sunmak. Zaten ben paranın peşinden hiç koşmadım. Başarı olursa para geliyor zaten. 2017 senesinde burayı biz teslim aldık. Fakat çok döküktü yani burası. Polonyalı bir hanımefendideydi bildiğim kadarıyla. Orası 3 sene uğraşıp satamamış. İnsanlar buraya geldikleri zaman bir ürperiyordu. Çok dökük ve bakımsızdı. Ben işi bildiğim için korkmadım. Bu insanın eldeki bir şey yani. İsterse burayı cennete çevirebilirler. Ama tabi büyük paralar harcadım. Esirgemedim.
– Buranın mutfak kültüründen yani müşteriye dostlarınıza sunduğunuz çeşitlerden ve genel müşteri potansiyelinden biraz bahseder misiniz?
Hamdi Çetinkaya: Bizim müşteri potansiyelimiz aşağı yukarı yüzde doksan beş Alman. Yaptığımız düğünler olsun, buradaki etkinlikler olsun ve restoranımızda gelen müşteriler olsun, yüzde doksan beş Alman. Ve de şu var; yani bizim kartımız o kadar geniş bir kart değil. Tamamı seçme. Balık, et, makarna, hepsi seçme. Salatamızı bile seçme ürünlerle yapıyoruz.
– Peki mutfağınızda Türk yemek kültürünü yansıtan çeşitler var mı?
Hamdi Çetinkaya: Tabi ki. Mesela bir patlıcan dolması var. Özellikle zaten Almanlara catering yaptığımız zaman yüzde doksan dokuz Türk mutfağımız var. Zeytinyağlı dolmalar olsun, kısır olsun, kebaplarımız olsun, Adanamız olsun. Her şeyini bütün detayıyla sunuyoruz.
– Mutfak kültürü aynı zamanda bir kültür elçiliği anlamını taşıyor. Bu konuda bunun geri dönüşlerini alıyor musunuz toplumdan?
Hamdi Çetinkaya: Kesinlikle çok çok olumlu sonuçlar alıyoruz. Nedeni de şu, Almanlar aşağı yukarı yüzde doksanı Türkiye’ye gitmiş, tatil yapmışlar. Dolayısıyla Türk kültürünü orada tanıyorlar, otellerde tanıyorlar. Buraya geldikleri zaman onların daha güzel bir lezzetle karşılaştıkları zaman gerçekten çok olumlu dönüşler oluyor bize.
– Bahsettiğiniz gibi o kadar kaliteli hizmet sunmanıza rağmen, fiyat skalanız astronomik değil. Ortalama bir fiyat skalanız var. Nasıl oluyor bu?
Hamdi Çetinkaya: Şöyle oluyor, yer kendimizin olduğu için üretimde kendimiz yaptığımız için bazı fiyatlarda oynamayı yapabiliyoruz, aşağıda oluyor. Çünkü bir şeye fazla aşırı fiyat uygulamanın anlamı da yok. Bir de bu kalkülasyon olayı çok çok önemli yani. Biz her şey normalde tutuyoruz.
– Bu arada siz sosyal bir insansınız. Özellikle Türkiyeli toplumların yapmış olduğu faaliyetlerde sık sık yer alıyorsunuz. Biraz bu yönünüzden bahseder misiniz bize?
Hamdi Çetinkaya: Ben fakir bir aileden gelen bir insanım. Almanya’ya ilk geldiğimizde yağmurlu bir havada bir ayağım kaydı yere düştüm. Eve geldim tabi ki annem onu yıkadı rahmetli. Kuruyana kadar bekledim. Yani demek istediğim ikinci bir pantolonum yoktu. Böyle ve bu durumlarda tabi illa ki sosyal oluyorsunuz. Ben parayı görünce şımaran bir insan olmadım.
– Başarılı isimlere genelde şu sorudur. Ne tavsiye ediyorsunuz böyle bir yola çıkmak isteyen insanlara?
Hamdi Çetinkaya: Şimdi önce bildiği işi yapmasını tavsiye ederim. Mutlaka. Ve kesinlikle şımarmasınlar. Yani bu bir işe başladığı zaman kendini bir patron olarak görmemek lazım. Ne oldum delisi olmamak lazım. Abartmamak lazım. Ben hayatımda halen mütevazi arabalar kullanıyorum. Alışverişe kendim giderim. Gerekirse bulaşık yıkarım. Gerekirse bir yeri süpürürüm. Mütevazi olmak, başarının devamı için. Kendin yüksel, ama her zaman ayakların yerde kalsın.
– Peki bu sektör size kendi içeriğinin haricinde başka tecrübeler kazandırdı mı?
Hamdi Çetinkaya: Şimdi tabii birçok tecrübe ediniyor insan. Mesela insanları tanımak. İnsanlarla iletişim kurmak. Bazı insanları seçebiliyorsunuz. İnsanların karakterini, ölçülerini seçebiliyorsunuz.
– Peki son olarak toparlayacak olursak Hamdi Çetinkaya bizi izleyecek olan, okuyacak olan okurlarımıza, seyircilerimize ne söylemek ister?
Hamdi Çetinkaya: Valla herkese çok selam gönderiyorum yani başarılı olmak isteyen insana, iş yapmak isteyen gelip de birebir de konuşabilir. Kesinlikle konuşabilir. Konuda yanı zamanda ayrılırım.
– Çok teşekkürler Sayın Hamdi Çetinkaya. Bize zaman ayırdınız. Eyvallah çok sağ olun. Görüşmek üzere.
